A la découverte du métier

La mission d'un cuisinier est de préparer des repas pour ses convives ou pour une collectivité de taille plus ou moins importante. Le métier de cuisinier est toutefois extrêmement différent selon le lieu dans lequel on l'exerce.

Dans la grande restauration, la cuisine ne compte pas qu'un cuisinier. Il y a le commis, le chef de partie, le second et le chef de cuisine. Dans les restaurants plus classiques (type brasserie), on compte généralement deux cuisiniers qui travaillent ensemble. Dans d'autres structures telles que les snacks, le cuisinier est le plus souvent seul.

Le cuisinier peut être un véritable artiste ...

Le cuisinier peut être un véritable artiste capable de créer des plats ou de les sublimer. Il est en effet amené à imaginer, créer, tester puis proposer à ses clients des plats innovants et savoureux.

Il intervient à toutes les étapes de la préparation d'un repas :

  • il sélectionne les produits, soit en allant lui-même les choisir dans les marchés soit en les commandants;
  • il s'assure de leur qualité;
  • il peut être amené à négocier les prix;
  • il passe derrière les fourneaux pour réaliser ses recettes ou il organise son équipe de travail pour qu'elle les prépare comme il l'envisage ; cela passe par toutes les étapes de la cuisine, depuis l'épluchage des légumes et la découpe, jusqu'aux glaçages en passant par les marinades, la préparation des sauces, etc;
  • enfin, il dresse les assiettes afin de rendre les plats appétissants. Le cuisinier doit également nettoyer sa cuisine et former des commis dans les structures les plus importantes.

Les débouchés

Au sein d'une brigade, le commis de cuisine a la possibilité d'évoluer en fonction de ses compétences et de son expérience : cuisinier, chef de partie, second chef de cuisine. Cette évolution peut être plus rapide dans les structures plus petites où cette hiérarchisation des tâches et des responsabilités est moins poussée.

Après plusieurs années d’expérience, il peut aussi se mettre à son compte.

Formation

  • BEP hôtellerie restauration option cuisine;
  • suivre un CAP cuisine en deux ans après la 3e, avec la possibilité de poursuivre ensuite un bac pro en restauration;
  • suivre un CAP d'agent polyvalent de restauration;
  • vous inscrire dans une école de cuisine privée dès la 3e ou après le bac;
  • au lycée, passer un bac professionnel restauration, un bac technologique hôtellerie ou encore un brevet professionnel cuisinier;
  • au niveau bac+2, préparer un BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service permet d'accéder au poste de premier commis ou de chef de partie.

La plupart du temps, ces formations se déroulent en alternance ou en apprentissage avec un contrat de professionnalisation.

Témoignage

Michael TAN

MAF 2009

Le concours "un des Meilleurs Apprentis de France" a été pour moi un tremplin personnel et professionnel. Tout ne s'est pas fait sans difficultés, les entraînements étaient très prenants, les timings difficiles à respecter et le plus dur à mon goût a été d'apprendre a gérer mon stress.

J'ai énormément appris sur la rigueur, le dépassement de soi, l'importance du travail bien fait et sur la transmission. Ce concours m'a donné les bagages nécessaires pour commencer dans le métier et m'a ouvert les portes des cuisines des palaces Parisiens, tels que le Ritz Paris, le Mandarin Oriental Paris, le Four Seasons GeorgeV et actuellement je suis Chef de Partie au 114 faubourg, Hôtel Bristol Paris.